「堅い肉をやわらかくするワザ」
2022年10月26日 11:59
高級な肉はやわらかくておいしいですが、いつもいつも高い肉ばかりは買えないもの。今回は安い肉をやわらかくするワザをご紹介します。
ワザ① 有機酸を利用する
酢に含まれる酢酸、ワインに含まれる酒石酸、リンゴ酸等の有機酸は肉の中のたんぱく質分解酵素を活性化する働きがあります。
酢でマリネしてから焼いたり、塊肉をワインで煮たりすると効果的です。
ワザ② たんぱく質分解酵素を利用する
・フルーツ、野菜
パイナップル、キウイ、メロン、梨、パパイヤ、イチジク等のフルーツや玉ねぎ、生姜、大根等の野菜には肉のたんぱく質を分解する酵素が含まれています。肉を果汁やすりおろしたものに漬け込んでから調理するとやわらかく仕上がります。
・発酵食品
ヨーグルトや塩麹にもたんぱく質分解酵素が含まれており、それらに肉を漬け込むことでやわらかく調理できます。
ワザ③ 肉のPHをずらす
コーラ、ビール等の炭酸飲料に漬けることでPHを酸性側にずらすことで肉の保水性が高まり、肉がやわらかくなります。
ワザ④ 物理的に肉の繊維を切断する
肉を包丁の背で叩いたり、軽く切れ目を入れることで肉の繊維を切断し、やわらかくすることができます。薄切りの肉に効果的です。
ワザ⑤ 煮込む
筋が多く硬い塊肉は長時間煮込むと筋の成分であるコラーゲンがゼラチン化しやわらかくなります。シチュー用のすね肉等に効果的です。ただし、薄い肉等は加熱しすぎると返って身がしまりすぎてしまい、水分も失われてパサパサになることがありますので注意しましょう。